📖 Bearnaise
Bearnaisesovsen: Fra Fransk Provins til Verdens Steakhouses
⏳ Historisk Udvikling
1830erne - Opfindelsen
Bearnaisesovsen blev opfundet i 1830erne på Restaurant Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye, tæt ved Paris. Restauranten lå i det gamle slotshus, hvor den franske kong Henrik IV blev født i 1553. Sovsen blev opkaldt efter Henrik IV's hjemregion Béarn i det sydvestlige Frankrig. Den blev skabt som en variation af hollandaise med estragon, der var en af kongens yndlingskrydderurter.
1800-tallets slutning
Sovsen blev kanoniseret i det franske køkken af den legendariske kok Auguste Escoffier, der inkluderede den i sin definitive kogebog "Le Guide Culinaire" fra 1903. Escoffier cementerede bearnaise som en af de klassiske franske sovse og standardiserede opskriften for professionelle køkkener.
1900-tallet
I løbet af 1900-tallet spredte bearnaisesovsen sig til hele verden sammen med det franske haute cuisine. Den blev særligt populær som ledsager til grillede bøffer og etablerede sig som en klassiker på steakhouses verden over.
🌍 Kulturel Betydning
Bearnaisesovsen er i dag uløseligt forbundet med kvalitetsbøffer og ses som et tegn på kulinarisk kunnen. At mestre bearnaise betragtes som en kokkens prøve på teknisk dygtighed, da sovsen kræver præcision og opmærksomhed. I Frankrig er "entrecôte béarnaise" en klassiker, mens sovsen i Danmark nærmest er obligatorisk til en god bøf.
🔮 I Dag
Moderne kokke eksperimenterer med bearnaise ved at tilføje nye aromaer som citrongræs, koriander eller chili. Der findes også lette versioner med mindre smør og modernistiske versioner stabiliseret med lecithin. Men den klassiske opskrift forbliver uovertruffen til grillkød.
💡 Vidste Du?
- •Henrik IV af Frankrig blev kaldt "le vert galant" (den grønne galant) og elskede friske krydderurter
- •Bearnaise er faktisk en "datttersovs" af hollandaise, selvom den ofte betragtes som ligeværdig
- •Den perfekte bearnaise skal kunne "nappe" - dvs. dække en ske med et jævnt lag
- •I 1960'erne blev instant bearnaise populær i Danmark, men den klassiske version oplever en renæssance
Klar til at lave Bearnaise?
Nu hvor du kender historien - prøv selv at lave den klassiske opskrift!
Se opskrift →