📖 Espagnole (Brun Grundsovs)
Espagnole: Den Mystiske Spanske Sovs
⏳ Historisk Udvikling
1600-1700-tallet - Spansk eller Fransk?
På trods af navnet "spansk sovs" er espagnole en helt igennem fransk opfindelse. Der er flere teorier om navnet: Nogle mener det skyldes spanske kokke ved det franske hof under Anne af Østrig (datter af den spanske kong Filip III). Andre teorier peger på brugen af spansk jamón (skinke) i originale opskrifter. Sandheden er uklar, men sovsen er definitivt fransk.
1800-tallet - Carême og Systematiseringen
Marie-Antoine Carême beskrev espagnole som en af grundsovsene i sit arbejde. Hans version var kompleks og krævede flere timers tilberedning med brune fonde, roux, tomater, urter og mirepoix. Carême's espagnole var basis for et helt "sovesunivers" af afledte sovse.
1900-tallet - Escoffier og Moderniseringen
Auguste Escoffier inkluderede espagnole som en af de fem mother sauces. Han forenklede processen en smule, men sovsen forblev tidskrævende og teknisk krævende. Espagnole blev ofte kogt i 10-12 timer og reduceret flere gange for maksimal smag og koncentration. I moderne tid er demi-glace (espagnole reduceret med fond) blevet mere populær end den rene espagnole.
🌍 Kulturel Betydning
Espagnole repræsenterer det klassiske franske køkkens mest arbejdskrævende og tekniske side. Den var fundamentet for utallige klassiske sovse som bordelaise, chasseur, madeira og mange flere. At kunne lave en perfekt espagnole var et tegn på mestring af klassisk kokkefag. Sovsen symboliserer en æra hvor restauranter havde dedikeret sauciers (sovseansvarlige kokke) og hvor sovseproduktion var helliggjort kunst.
🔮 I Dag
I dag laves espagnole sjældent i sin klassiske form. De fleste moderne køkkener bruger demi-glace (købte eller selvlavede) som en genvej. Nouvelle cuisine bevægelsen i 1970erne afviste de tunge klassiske sovse og espagnole faldt i unåde. Men interesse for klassisk madlavning bringer den tilbage i fine dining etablissementer. Nogle moderne kokke laver "espagnole-inspirerede" sovse med kortere kogetid og moderne teknikker.
💡 Vidste Du?
- •En klassisk espagnole kan tage 2-3 dage at lave fra bund
- •Escoffiers opskrift krævede 45 kg knogler for at lave en omgang
- •Sovsen skimmes konstant under kogning for at fjerne urenheder
- •Navnet bliver ofte udtalt forkert - det er "es-pan-YOHL" ikke "es-pag-NOL"
Klar til at lave Espagnole (Brun Grundsovs)?
Nu hvor du kender historien - prøv selv at lave den klassiske opskrift!
Se opskrift →